第10回 NYでちょっと知られたステキな日本食レストランHIBINO

Photo：彩り鮮やかな野菜とイカの和え物 ⒸHIBINO Brooklyn

NYでちょっと知られたステキな日本食レストランHIBINO
　オーナー、福田しゅうこさんに聞く「NYでレストラン経営をすること」

by 岩渕 潤子（いわぶち・じゅんこ）/AGROSPACIA編集長

開業への道のり：10
アメリカでレストラン経営をする上で日本と違うこととは？

Q：開店後、運営の体制はどのように変わっていったのでしょうか？　今ではかなり大きなオペレーションになっているのでは？

A：しばらくすると、だんだんお客さんも増えてきて、調理スタッフも増やす必要が出てきました。キッチンに関しては、今は常時3人は入っていて、それにヘルパー1人という体制です。加えてディッシュウォッシャー1人に、バスボーイという食器を下げる男の子が1人。フロントはサーバーさん3人とキャッシャー1名、マネージャーさんという構成です。

　いつもバタバタと忙しく、お店の規模の割にいらっしゃるお客様の数は多いので、そのくらいの人数はいないと間に合わないですね。デリバリーも最初はやる予定でいたのですけど、今の状況だとキッチンが十分な大きさではないので、デリバリーをやると対応しきれなくなる。それで、今、あえてデリバリーはやらないことにしています。でも、ビジネス的はやったほうが本当は割がいいのですけれども。

Q：飲食ビジネスで日本と大きく違う点として、意外と知られていないのは、サーバーさんが時給制ではないということだと思うのですが、ご説明をお願いできますか？

A：サーバーさんの報酬というのは、基本的にはお客さまからのチップです。キッチンのスタッフとかにはペイロール（定期的な給与）で支払いますが、サーバーさんの場合は、お客様がくれたチップがお給料になります。お客さんがくれたチップは基本的に、全額がサーバーさん（＋その他サービススタッフ）のものになります。日系のお店は違うやりかたのところもあると思いますが、アメリカの場合、法律上もチップはサーバーさんにあげなくてはいけないことになっています。

　というわけで、ある程度の売り上げがあって、チップの額が十分な場合、お店からサーバーさんに払う給与は法律で定められた最低賃金分程度です。そして、お客様がキャッシュで支払う場合は問題ないのですけど、クレジットカードでチップも乗せて支払う場合、合計金額としてお店に一旦入ってくるので、その分の結構な額の税金（消費税：NY州は2013年現在8.75％）は店側が支払わなくてはならないのと、クレジットカードの会社へ支払うプロセッシング・フィー（手数料）の負担は結構あります。でも、原則論として、サーバーさんに店からかかる人件費は、日本に比べるとかなり負担が少ないのではないでしょうか？

　お客さんが増えれば増えるほどチップの額も多くなるので、サーバーさんを2人にしても3人にしても、それで店の負担が倍増、という事はありません。キッチンの調理スタッフは、忙しくなるにつれて人数を増やすと、お給料を普通に出しているので、人が増えると人件費も増え、なかなか大変なのですが・・・。